Come si classificano i formaggi? Scopriamo il mondo dei prodotti caseari

Il settore caseario può vantarsi di una produzione tanto ampia quanto varia. Il latte è una materia prima preziosa non solo per via dei suoi principi nutritivi, ma anche per la sua versatilità. Il latte, infatti, si presta a molti tipi di lavorazione, che possono essere variamente combinati tra di loro per creare prodotti che si differenziano di gran lunga. In altre parole: tipi di formaggi ne esistono tanti e ognuno è caratterizzato dal suo stesso processo di produzione specifico. Mangiare, e ancor più degustare, è una questione di scelte consapevoli. Vediamo cosa significa questo.

I tipi di formaggi: ecco come classificarli

Nel caso di un campo vario come quello dei formaggi, la chiave per potersi muovere agilmente alla ricerca del prodotto giusto è la classificazione dei formaggi: solo così sarà possibile comprenderne la valenza nutritiva, scegliere il prodotto consapevolmente e, perché no, abbinarlo con maestria ad altri prodotti. La classificazione dei tipi di formaggio è alquanto articolata ed è imperniata su cinque elementi principali: il tipo di latte, la quantità di grassi, le diverse varietà di pasta, la crosta e il tempo di stagionatura.

Classificazione dei formaggi a seconda del latte

Indubbiamente, la prima cosa da considerare nella classificazione dei formaggi è la materia prima. La prima differenziazione, infatti, dipende dalla provenienza del latte impiegato nella produzione. Essenzialmente, esistono quattro tipi di latte che danno il nome ai rispettivi tipi di formaggio:vaccini, pecorini, caprini e bufalini. Esiste, inoltre, un quinto tipo di formaggi, i formaggi misti, ricavati da una miscela di varietà diverse di latte.
Altro elemento importante è il trattamento termico esercitato sul latte prima che questo venga impiegato nella produzione. Generalmente, il latte viene pastorizzato, cioè viene portato a una temperatura di 72 °C per 15 secondi al fine di eliminare i batteri patogeni. Questo passaggio altera anche in minima parte le caratteristiche fisiche, chimiche e organolettiche del latte, dovute alla presenza di microrganismi non patogeni. Questa componente viene conservata nel latte crudo, il quale viene trattato a una temperatura di massimo 38 °C, cioè la stessa temperatura di mungitura. Ciò fa in modo che il latte resti in qualche modo vivo, apportando una significativa variazione organolettica al formaggio. Un esempio di formaggio a latte crudo è il Parmigiano Reggiano, che è unico proprio perché contiene particolari organismi microbici derivanti dai foraggi del territorio in cui viene prodotto. Un formaggio a latte pastorizzato è, invece, lo Squacquerone di Romagna.

I tipi di formaggio a seconda dei grassi

Per definizione, il formaggio è un alimento derivato dalla coagulazione del latte o della crema. In altre parole, si ricava dalla concentrazione dei lipidi tramite un processo di disidratazione del latte stesso. Per questo, la percentuale di grassi può essere usata per classificare le varietà di formaggio. In particolare, possiamo individuare:

• formaggi grassi: quelli con percentuale di grassi maggiore del 42%, come il Casolet;
• formaggi semigrassi: sono i formaggi con percentuale di grassi tra il 35% e il 42%, come l’Asiago;
• formaggi leggeri: quando la percentuale di grassi varia dal 20% al 35%, come il quark;
• formaggi magri: nel caso in cui il contenuto di grassi sia inferiore al 20%, come accade con il Graukäse.

Tali variazioni nelle quantità dipendono dal tipo di scrematura del latte utilizzato: più è scremato, più magro sarà il formaggio.

Le varietà di formaggi a seconda della pasta

Si definisce “pasta” ogni parte del formaggio che non sia la crosta. Questa parte del formaggio permette una distinzione immediata dei diversi tipi di formaggi. Può caratterizzare il prodotto secondo tre criteri: la consistenza, la temperatura di lavorazione e il processo di lavorazione.

Le consistenze della pasta possono essere tre: 

• formaggi a pasta molle: parliamo di formaggi cremosi, come il mascarpone o lo stracchino; sono formaggi che, non avendo subito alcun processo di riscaldamento o pressione, mantengono un contenuto d’acqua tra il 45% e il 70% e, tendenzialmente, non vengono cotti, né stagionati;
• formaggi a pasta semidura: questi formaggi contengono un quantitativo d’acqua che si aggira fra il 36% e il 45% e sono tipicamente di media stagionatura, come il Bra o il Caciobucato;
• formaggi a pasta dura: sono classificati in questo modo quei formaggi che contengono percentuali più basse di acqua, fra il 30% e il 40%, e sono caratterizzati da stagionature lunghe, come il Grana.

A seconda della temperatura di lavorazione si possono ottenere invece tre tipologie di formaggi:

• formaggi a pasta cruda: sono formaggi come la robiola, che non è soggetta ad alcun processo di riscaldamento e si forma solo per disidratazione;
• formaggi a pasta semicotta: la fontina è un tipico esempio di questi formaggi, la cui cagliata viene portata a una temperatura di circa 48 °C;
• formaggi a pasta cotta: superati i 50 °C parliamo di pasta cotta, come quella del Montasio.

Le lavorazioni della pasta, infine, sono quattro e possono dar vita ai seguenti formaggi:

• formaggi blu: l’utilizzo di funghi del genere Penicillium crea formaggi come il gorgonzola o il Blu di bufala; questi formaggi sono detti “a pasta erborinata” perché presentano delle venature di un colore che va dal verde al blu.
• formaggi filati: questo genere di prodotto prevede che la cagliata venga lavorata nell’acqua bollente; ne risulta lo scioglimento della caseina in fili, che poi vengono lavorati in varie forme tramite azioni di stiratura e rotazione; è questo il caso della mozzarella;
• formaggi pressati: con un’operazione di pressatura meccanica della cagliata si causa la fuoriuscita di tutto il siero contenuto; così vengono ottenuti formaggi come il Canestrato Pugliese o la Caciotta “Coratina”;
• formaggi fusi: in questo caso, la cagliata matura viene sottoposta a fusione e si ottiene il formaggio fuso, conosciuto e acquistato confezionato singolarmente come “sottilette”.

I tipi di formaggio a seconda della crosta

La crosta è il rivestimento esterno del formaggio, che viene a contatto con l’ambiente e protegge la pasta. Può essere artificiale, quando per esempio la crosta è fatta di cera, o si crea naturalmente durante il processo di lavorazione del formaggio. Tipicamente, si distingue fra due varietà di crosta naturale:

• formaggi a crosta fiorita: sono formaggi che, come il Brie, presentano esternamente un colorito biancastro e un aspetto striato; ciò si deve all’utilizzo di muffe come il Penicillium camemberti, il quale può essere aggiunto al latte prima del caglio o direttamente sulla crosta durante la maturazione;
• formaggi a crosta lavata: in questo caso le muffe vengono eliminate attraverso un’azione di spazzolatura in acqua salata o altre soluzioni; in questo modo si favorisce la crescita di un particolare tipo di batteri che conferiscono alla crosta il tipico colore rossastro, come quella del Rollot di Fruges.

La tipologia di formaggi a seconda della stagionatura

La stagionatura è il processo di maturazione del formaggio. Metodi e tempi diversi causeranno gradi di fermentazione degli zuccheri e di degradazione di proteine e grassi differenti. Tendenzialmente, la maturazione avviene lasciando riposare le forme nelle cantine, ma esistono anche formaggi, detti “di fossa” o “di grotta”, che vengono riposti in fosse artificiali o naturali. Un esempio di formaggio di grotta è il Caciocavallo Podolico Irpino, stagionato dai 4 ai 24 mesi nelle tradizionali grotte di Tufo, in provincia di Avellino.
In base ai mesi di maturazione, distinguiamo tra formaggi freschi, a stagionatura media o lenta. I formaggi freschi maturano entro le due settimane, come la burrata pugliese o la stracciatella. La stagionatura può dirsi media quando supera il mese, ma è inferiore ai sei mesi, come nel caso del caprino pugliese. Oltre, parliamo di stagionatura lenta o lunga, fino ai “formaggi extra duri" che maturano anche più di un anno, come per esempio il Provolone del Monaco.

Un altro metodo frequentemente usato è l’affumicatura, utilizzata per vari tipi di pecorino, provolone e ricotta. Il prodotto affumicato si differenzia a colpo d’occhio dalla versione stagionata in cantina sia per l’aspetto esterno che per l’aroma tipico che l’affumicatura vi conferisce, come nel caso della scamorza di vaccino bianca o affumicata.

Questa è una rapida carrellata per addentrarsi nel mondo dei formaggi, tanto variegati quanto gustosi. Non vi resta che scegliere il tipo di formaggio da cui partire, per iniziare questo fantastico viaggio.