Il caciocavallo, il formaggio della tradizione alla conquista del food porn

Chi ama la cucina del sud, non può non amare il caciocavallo. Questo formaggio a pasta filata è un appuntamento immancabile, presente in ogni dispensa e su ogni tavola, sia in inverno che d’estate, in tutte le sue varietà. Se non l’avete mai assaggiato, siete sempre in tempo per rimediare. Ma, prima, scopriamo insieme tutto quello che c’è da sapere sul caciocavallo, il più caratteristico per forma e sapore dei formaggi tipici del Mezzogiorno d'Italia.

Caciocavallo: la storia di un formaggio da re

Plinio il Vecchio definì il caciocavallo un «cibo delicatissimo». Già prima di lui, fu Ippocrate, intorno al 500 a.C., a tessere le doti di questa assoluta bontà dalla particolare forma, per testimoniare l’attitudine casearia del popolo greco. È lo storico Cassiodoro, nello stesso periodo, a parlare dei caciocavalli nelle sue Epistolae, come di un formaggio consumato alla tavola di Teodorico il Grande, re degli ostrogoti, di cui fu segretario.

Le origini del caciocavallo sono, dunque, assai lontane nel tempo e nello spazio. Secondo alcuni, infatti, il suo nome è da far risalire al termine quasquawal, un formaggio simile per lavorazione, tipico della Turchia. Altri ipotizzano una diversa etimologia della parola caciocavallo: essa deriverebbe dall’uso di mettere a stagionare le forme di cacio, appese due per volta alla medesima corda, “a cavallo” di una trave. Altri ancora, invece, attribuiscono questo nome all’usanza, da parte dei pastori nel periodo della transumanza, di trasportare, sempre a due a due, le forme di cacio sul dorso dei cavalli per farne oggetto di baratto, durante la loro lunga migrazione.

Al caciocavallo, ma soprattutto alla sua forma, detta “a pera strozzata”, “a fiasco”, “a sacchetto” o “a 8”, sono legati anche alcuni modi di dire, nati all’epoca del Regno delle Due Sicilie, da un lettera scritta da Re Ferinando IV di Borbone al Cardinale Ruffo, dove l’espressione “fare la fine del caciocavallo” voleva proprio dire finire impiccati. 

La geografia di produzione del caciocavallo e le sue tante varietà

Dimmi dove andrai e ti dirò che caciocavallo troverai: dalla Campania al Molise, passando per la Basilicata, la Calabria e la Puglia fino ad arrivare in Sicilia, sono tanti i tipi di caciocavallo, prodotto prevalentemente con caglio e latte di vacca, in qualche caso di bufala e rarissimamente di pecora. Alcune di esse hanno sono state anche riconosciute dal Ministero dell’Agricoltura come caciocavallo DOP, ossia a Denominazione di Origine Protetta. Ai più noticaciocavallosilano DOP, prodotto in Calabria, Campania, Molise, Basilicata e Puglia e caciocavallo podolico, prodotto esclusivamente con il latte di vacche allevate in natura si aggiungono il caciocavallo di Castelfranco, il caciocavallo molisano, il caciocavallo ragusano DOP, il caciocavallo di Godrano, quello di Ciminà e quello di Agnone.

Per tutte le varietà la preparazione è pressoché la medesima, così come identica è la forma, fatta eccezione per il caciocavallo ragusano che ha forma rettangolare. Le differenze che intercorrono tra le diverse varietà di caciocavallo, oltre alla provenienza geografica, risiedono anzitutto nella stagionatura. Generalmente questa fase di produzione va dai tre ai dieci mesi, eccetto che per il caciocavallo silano, che può essere stagionato fino a cinque anni e il caciocavallo del Gargano, in cui la stagionatura può protrarsi addirittura fino alla soglia dei dieci anni. È dalla stagionatura, poi, che derivano le caratteristiche del caciocavallo: l’occhiatura che, a seconda della stagionatura, sarà più o meno marcata all’interno e all’esterno sarà più o meno di colore giallo; l’aroma che, da dolce potrà diventare più o meno piccante.

Ricette con caciocavallo: tanti modi per gustare un solo formaggio

Crudo o cotto, da solo o accompagnato, utilizzato come spuntino, antipasto, secondo piatto oppure per impreziosire con il suo gusto altre pietanze tradizionali, il caciocavallo può essere senza dubbio definito un alimento eclettico, da “manovrare” con fantasia. Per gustare questo formaggio in tutta la sua naturalezza, esaltando al meglio il suo gusto corposo, il consiglio è quello abbinarlo a verdure e salumi tipici, accompagnandolo con pane cafone dalla crosta ben spessa e croccante, o con taralli e, perché no, con un calice di bollicine, per esaltarne la sapidità: ne verrà fuori un aperitivo sensazionale, da gustare in ogni momento dell’anno.

Ma vediamo quali, secondo la tradizione, sono le ricette con caciocavallo più golose e amate. Sicuramente il caciocavallo alla piastra è una di queste. Facile e velocissima, questa ricetta è un vero e proprio “salva cena”. Avete voglia di qualcosa di sfizioso ma siete indecisi su cosa cucinare e non avete tempo o voglia di mettervi ai fornelli, per piatti troppo elaborati? Ci sono ospiti inattesi e non avete idee per portare in tavola un buon piatto, in tempi da record? Se avete in frigo una bella forma di caciocavallo, il gioco è fatto!

Basterà tagliarlo a fette spesse, meglio se nel senso della lunghezza, e grigliarlo per qualche minuto, da entrambi i lati, in modo da ottenere una crosticina dorata. Il caciocavallo alla piastra è pronto! Potrete servirlo con una bella insalata fresca, cosparso di erbe aromatiche oppure abbinandolo ad un contorno di funghi, in base alla stagione. Il segreto per preparare un perfetto caciocavallo alla piastra è proprio quest’ultima: dovrà essere ben calda, prima di adagiarvi sopra le fette di caciocavallo. Se non ne possedete una, potrete utilizzare anche una padella antiaderente: il risultato non sarà identico, perchè l’esterno della fetta risulterà meno croccante, ma sarà ugualmente da leccarsi i baffi! Ma è solamente una delle tante ricette che prevedono l’uso del caciocavallo, perché questo formaggio trova collocazione al fianco di numerosissime pietanze.

Il caciocavallo impiccato: la tradizione della scampagnata

Inoltre, possiamo dire che questo formaggio “ama la compagnia”, perché il suo gusto si incontra e si sposa in maniera vincente con i più svariati alimenti. Ma sapete che il caciocavallo è anche un cibo perfetto da mangiare in compagnia? Proprio così! Soprattutto se “impiccato”. Il caciocavallo impiccato, al sud, è il cibo della scampagnata per antonomasia, immancabile a Ferragosto, a Pasquetta e in ogni festa all’aperto o barbecue che si rispetti. Ma l’usanza di impiccare il caciocavallo pare giunga ai nostri giorni dai pastori e dai briganti che, nelle lunghe trasferte nei boschi, specie quelli della Basilicata, usavano prepararlo.

La caratteristica di questa ricetta è tutta nel singolare metodo di cottura: il caciocavallo viene letteralmente appeso, e quindi impiccato, a un ramo o ad un bastone posto direttamente sopra la brace ancora ardente, sulla quale vengono posizionate tante fette di pane. Man mano che il caciocavallo si scioglierà a contatto col calore della brace, il pane sarà ricoperto di delizioso formaggio fuso. Basteranno pochi minuti a realizzare un vero e proprio “food porn”, capace di conquistare ogni palato.